Existeix una gastronomia pirinenca?
Introducció
Sovint, parlem de gastronomia pirinenca com si sabéssim exactament què vol dir. Però intentem posar-hi plats.
El trinxat ens porta cap a la Cerdanya. La girella, cap al Pallars i la Ribagorça. La garbura, cap al vessant nord-occidental. Si continuem viatjant d’una vall a l’altra, apareixen altres receptes, altres noms, altres productes i altres maneres de cuinar.
Aleshores, què tenen en comú? Potser hem començat la història pel lloc equivocat. En comptes de mirar primer els plats, podem mirar què hi havia abans: una casa, uns camps, un hort, uns animals, un rebost. Un hivern que podia ser llarg. Una collita que havia de durar. Uns aliments que no es podien deixar perdre.
Podem mirar també el paisatge. Perquè darrere d’allò que es posava a taula hi havia una vall concreta, una determinada altitud, terres més o menys cultivables, pastures, boscos, camins i un clima que imposava els seus ritmes.
Perquè molt abans de convertir-se en gastronomia, menjar als Pirineus era una manera d’adaptar-se a la muntanya.
Aquest article no pretén explicar totes les cuines de la serralada. Seria impossible. Els Pirineus són massa extensos i diversos per reduir-los a una única història. El que farem és recórrer alguns territoris ben documentats per buscar què hi ha darrere de receptes que, a primera vista, poden semblar molt diferents.
I potser així descobrirem que, per entendre què és la gastronomia pirinenca, no hem de començar preguntant-nos què menjaven. Hem de preguntar-nos com vivien.
Taula de continguts
Abans de ser gastronomia, era una manera de viure
Menjar allò que la muntanya permetia
La cuina tradicional no va néixer per crear plats típics. Va néixer d’una pregunta molt més senzilla: què podem menjar aquí? I la resposta depenia del lloc.
Els Pirineus no són una muntanya uniforme. No és el mateix viure en una vall oberta de la Cerdanya que en una vall alta del Pallars, ni al vessant atlàntic que al mediterrani. L’altitud, el clima, les terres disponibles i la durada de les estacions condicionaven allò que una casa podia produir. Per això tampoc no podem imaginar una dieta pirinenca única.
Cada territori disposava dels seus recursos i havia d’adaptar-s’hi.
Pallars Jussà i Sobrarb
Al Pallars Jussà, la Fundació Alícia parla d’una «cuina del fred»: una alimentació marcada per plats consistents, olles i preparacions capaces de sostenir una vida condicionada també pel treball físic i les estacions.
L’olla és una bona imatge d’aquesta cuina. Permet reunir en una mateixa preparació productes diferents, fer coure durant molta estona ingredients modestos i alimentar diverses persones. Verdures, llegums, patates, cereals i carn podien trobar-se dins d’un mateix recipient. No era una qüestió de sofisticació. Era una manera eficaç de cuinar amb allò que hi havia.
Però la muntanya no vivia només de ramats. Hi havia camps, cereals, llegums, horts i arbres fruiters allà on les condicions ho permetien. Al Sobrarb, per exemple, agricultura i ramaderia formaven part de la mateixa economia familiar: es cultivaven cereals per obtenir farina i fer pa, es mantenien horts i es criaven diferents animals.
Cerdanya
La Cerdanya també trenca aquesta imatge d’uns Pirineus exclusivament pastorals. La seva gran plana d’altitud ha permès històricament combinar agricultura i ramaderia.
I aquesta combinació no ha estat sempre igual. Els treballs de Christine Rendu mostren que el sistema ramader i formatger cerdà s’ha anat transformant amb el temps. És una bona advertència quan utilitzem la paraula tradició: allò que avui ens sembla ancestral pot ser el resultat de molts canvis successius.
Canvien els cultius. Canvien els animals. Canvien els mercats. Canvien les necessitats de les famílies. I la cuina canvia amb ells.
La cuina tradicional no és, per tant, una fotografia immòbil del passat. També té història.
L’hivern començava al rebost
Produir aliments no era suficient. Calia fer-los durar.
Una part del que donaven els camps, l’hort, els animals o els boscos durant els mesos favorables havia de continuar alimentant la casa quan ja no es podia produir de la mateixa manera. El rebost formava part del sistema que permetia alimentar la casa durant tot l’any. Podríem dir que era una manera de guardar una estació dins d’una altra.
La matança del porc n’és un exemple evident. No es tractava només d’obtenir carn, sinó de transformar-la perquè pogués durar. Salar, assecar o elaborar diferents productes permetia repartir aquell recurs al llarg del temps.
Amb la llet passava una cosa semblant. Fer formatge no significava simplement crear un aliment diferent. També permetia conservar durant molt més temps un producte que, fresc, és extremament perible. Els treballs sobre la Cerdanya mostren fins a quin punt la producció formatgera estava integrada dins de determinats sistemes pastorals.
Avui podem mirar un formatge o un embotit i veure-hi una especialitat, un producte local o un patrimoni gastronòmic. Però abans de ser tot això, també eren solucions pràctiques.
I aquesta idea canvia molt la manera de mirar la gastronomia pirinenca. Darrere d’un producte que avui admirem, hi havia, sovint, una necessitat molt concreta.
Quan gairebé res no es podia perdre
Aquesta mateixa lògica continuava dins de la cuina.
El Receptari tradicional del Pallars Jussà en conserva exemples magnífics. El pa sec podia acabar dins d’una sopa. L’aigua dels fesols servia per preparar un altre plat. Fins i tot l’aigua de bullir la col i les patates del trinxat es podia reservar per fer sopes escaldades.
Un aliment podia tenir una segona vida. I després una altra.
El mateix passava amb els animals. Diferents parts podien tenir usos culinaris diferents i la transformació permetia aprofitar un recurs que havia costat temps i treball obtenir. No cal convertir aquestes pràctiques en una mena d’ecologisme avant la lettre. Les famílies no parlaven de «malbaratament alimentari» com ho fem nosaltres, i seria anacrònic atribuir-los les nostres preocupacions actuals.
Però podem plantejar una idea molt més concreta. Quan darrere d’un tros de pa hi havia terra, llavor, collita, farina, forn i treball, llençar-lo tenia un altre significat. De fet, les receptes ens mostren una cosa molt real: pa, brous, aigües de cocció i diferents parts dels aliments podien reaprofitar-se i entrar en noves preparacions.
L’aprofitament no era una recepta. Era una manera de cuinar. I potser també una manera de mirar els recursos de la casa: allò que es tenia havia de servir tant com fos possible.
Plats diferents, lògiques semblants
I si deixem de buscar la mateixa recepta?
Aquí arribem al cor de la qüestió. Si busquem una recepta que es mengi igual des del Mediterrani fins a l’Atlàntic, probablement no la trobarem. Però potser no cal. Podem mirar les cuines d’una altra manera.
En lloc de preguntar «menjaven el mateix?», podem preguntar «havien de resoldre problemes semblants?»
Els estudis de Rolande Bonnain-Moerdijk sobre l’alimentació pagesa francesa mostren dietes construïdes a partir dels recursos disponibles, les estacions, la producció domèstica i les necessitats quotidianes.
Al Pallars trobem olles on conviuen verdures, llegums, patates, cereals i diferents aportacions de carn segons la recepta i el moment.
Al Sobrarb tornem a trobar una alimentació estretament relacionada amb allò que produïen l’agricultura, els horts i la ramaderia local.
Però les receptes no són les mateixes. I no necessitem que ho siguin. Podem plantejar una idea molt més interessant: davant de condicionants semblants, diferents societats de muntanya van trobar les seves pròpies respostes.
Una vall ho feia d’una manera. Una altra, d’una altra. Canviaven els ingredients, els noms, les proporcions i les tècniques.Però de vegades, al darrere, la lògica s’assemblava. Conservar. Aprofitar. Alimentar una casa. Adaptar-se a les estacions. Cuinar amb allò que el territori podia oferir.
Potser és aquí, i no en una llista de plats típics, on hem de començar a buscar una possible cultura alimentària pirinenca.
Els Pirineus no eren un món tancat
Una muntanya que separa i que connecta
Hi ha una altra imatge dels Pirineus que convé revisar: la d’un conjunt de valls tancades, separades les unes de les altres. L’aïllament existia. La neu, les distàncies, els camins i el relleu podien fer molt difícils les comunicacions. Però la muntanya també es travessava.
Els pastors es movien amb els ramats. Les pastures canviaven segons les estacions. Els camins i els ports connectaven espais diferents.
La transhumància n’és una de les expressions més evidents. No només es movien animals. Es movien persones. I allà on es mouen persones existeix, almenys, la possibilitat que circulin també experiències, coneixements i maneres de fer.
Passava també amb les pràctiques alimentàries?
És possible. Però no ho podem afirmar de manera general amb les fonts que tenim. I no cal fer-ho.
La mobilitat pastoral ja ens permet qüestionar la idea d’unes comunitats completament immòbils i tancades dins de la seva vall. Els Pirineus podien dificultar el moviment i, al mateix temps, generar els seus propis camins de circulació.
La muntanya separava. I la muntanya connectava.
I si canviem la manera de mirar la frontera?
La Cerdanya és probablement un dels millors llocs per entendre aquesta contradicció. Avui una frontera estatal travessa un territori que, geogràficament, continua a banda i banda. Però, mirem el paisatge i la línia no hi és.
Això no significa que les pràctiques alimentàries fossin idèntiques als dos costats. Tampoc no significa que les fronteres polítiques no hagin tingut conseqüències. Però la Cerdanya ens permet fer-nos una pregunta:
si estudiem les cuines només a través de les fronteres actuals, què deixem de veure?
Potser algunes continuïtats de vall. Potser relacions pastorals. Potser maneres semblants d’utilitzar un mateix territori. És una hipòtesi, però ens obliga a canviar el punt de vista.
Projectes transfronterers contemporanis com PaCTT parteixen precisament de la possibilitat de considerar el pastoralisme com un patrimoni compartit entre territoris situats als dos vessants de la serralada. Això no demostra que en el passat existís una única cultura alimentària pirinenca, però sí que mostra que la frontera estatal no és l’única escala possible per llegir el patrimoni de muntanya.
En comptes de mirar sempre els Pirineus des de Catalunya, Aragó, França o qualsevol altre territori, podem provar de mirar els territoris des dels Pirineus.
Per què no veiem una sola cuina pirinenca?
Cada territori va construir la seva pròpia cuina
Potser perquè mai no n’hi va haver una de sola. Compartir muntanya no significa compartir identitat. Cada territori ha construït les seves receptes, els seus noms, els seus productes i les seves tradicions.
No tenim motius per pensar que un habitant del Pallars, del Bearn o del Sobrarb s’hagi sentit històricament membre d’una gran comunitat gastronòmica pirinenca. I no necessitem inventar aquesta identitat per poder parlar de gastronomia pirinenca. Podem respectar plenament les diferències i, al mateix temps, comparar-les.
Un plat cerdà continua sent cerdà. Una recepta pallaresa continua sent pallaresa. Una preparació bearnesa continua formant part de la seva pròpia cultura.
La qüestió és saber què passa quan, en comptes d’estudiar-les sempre separadament, les posem una al costat de l’altra.
Les grans identitats van cobrir la muntanya?
Les gastronomies modernes s’expliquen sovint a través de grans identitats territorials: cuina catalana, aragonesa, basca, occitana, francesa, espanyola…De fet, alguns estudis sobre patrimoni alimentari mostren que la gastronomia participa en la manera com els territoris construeixen i expliquen la seva identitat.
Podem plantejar, doncs, una hipòtesi.
Una part de les pràctiques alimentàries nascudes en contextos pirinencs pot haver quedat explicada principalment a través d’aquestes grans identitats, i no des d’una mirada comuna sobre la serralada.
Això no significa que aquestes identitats siguin artificials. Significa simplement que podem canviar d’escala. En lloc de preguntar-nos només què és català, aragonès, bearnès o basc, podem preguntar-nos també què ens explica la muntanya. No per substituir una identitat per una altra. Sinó per afegir una nova manera de mirar.
De la cuina quotidiana al patrimoni
Quan allò que era quotidià es converteix en tradició
Mentrestant, el món que havia produït moltes d’aquestes pràctiques va canviar profundament. Durant el segle XX es van transformar l’agricultura, la ramaderia, les formes de proveïment i la vida domèstica. Moltes famílies van deixar de produir una part important del que menjaven. La refrigeració, les carreteres i el comerç van modificar també la necessitat de conservar els aliments com abans.
No va passar de cop ni de la mateixa manera a totes les valls. Però les condicions que havien donat sentit a moltes pràctiques tradicionals es van anar transformant.
I va passar una cosa curiosa.
Algunes pràctiques que deixaven de ser indispensables van començar a ser percebudes com alguna cosa que calia conservar. Com a tradició. Com a patrimoni. Com a gastronomia.
Avui projectes com Pallars Gastronòmic, els treballs de la Fundació Alícia o iniciatives com Sobrarbe Sabor recuperen receptes, productes i coneixements i els relacionen amb la identitat dels territoris.
Allò que abans formava part de la vida quotidiana ara també pot explicar qui som i d’on venim.
Què triem quan conservem una gastronomia?
Però conservar també significa triar. No tot allò que es menjava en el passat arriba amb la mateixa força fins al present. Un formatge pot convertir-se en emblema d’una comarca. Un embotit, en producte gastronòmic. Una recepta festiva pot sobreviure perquè una comunitat la reconeix com a pròpia.
Però què passa amb una sopa ordinària? Amb unes farinetes? Amb el pa sec? Amb l’aigua de bullir unes verdures? Amb totes aquelles preparacions que ningú no considerava especials perquè formaven part de cada dia?
Podem plantejar una altra hipòtesi: allò que avui representa millor una gastronomia no és necessàriament allò que més es menjava quotidianament en el passat.
Potser algunes de les pràctiques més comunes són també les més fàcils d’oblidar. Precisament perquè ningú no pensava que caldria conservar-les.
La pregunta, aleshores, ja no és només què és la gastronomia pirinenca. És també: quan decidim conservar una gastronomia, què recordem i què deixem desaparèixer?
Existeix, doncs, una gastronomia pirinenca?
Sí, potser, si deixem de buscar-ne la unitat només en les receptes.
Societats diferents han hagut de produir segons les possibilitats del territori, adaptar-se a les estacions, conservar aliments, aprofitar recursos i combinar, de maneres diverses, agricultura i ramaderia. També hem vist una muntanya travessada per persones i animals, amb territoris que podien estar separats i relacionats al mateix temps.
A partir d’aquest conjunt de fets podem imaginar que potser la unitat de la gastronomia pirinenca no es troba en els plats, sinó en la relació que les societats de muntanya han construït entre alimentació, territori i manera de viure.
Això no esborra les diferències. Al contrari, les fa més interessants. No necessitem trobar el mateix plat a totes les valls. No necessitem inventar una cuina uniforme que probablement mai no va existir.
Podem acceptar que hi ha moltes cuines. Moltes històries. Moltes maneres de fer.
Però també podem mirar què hi ha sota aquesta diversitat. Conservar. Aprofitar. Adaptar-se. Produir. Intercanviar. Arribar fins a la primavera següent. Alimentar una casa.
Potser és aquí on val la pena començar a buscar tot allò que les uneix.
Per anar una mica més enllà
Fonts consultades
- Ramon Violant i Simorra — El Pirineo español
Una obra essencial per entendre les societats tradicionals pirinenques, les seves formes de vida i la relació entre economia domèstica i territori. - Ramon Violant i Simorra — La vida pastoral al Pallars
Un estudi fonamental sobre pastors, ramats, desplaçaments i cultura pastoral al Pallars. - Rolande Bonnain-Moerdijk — L’alimentation paysanne en France entre 1850 et 1936
Una referència per entendre com s’organitzava l’alimentació quotidiana de les societats pageses i com es relacionava amb els recursos disponibles. - Christine Rendu — Aux sources d’une tradition pastorale : la fruitière du Barrès (PDF)
Una recerca especialment útil per entendre les transformacions històriques de la ramaderia i la producció formatgera a la Cerdanya. - Fundació Alícia — Receptari tradicional del Pallars Jussà (PDF)
Un recull que permet entrar directament a la cuina: receptes, ingredients, aprofitament, conservació i gestos quotidians. - Comarca de Sobrarbe — Sobrarbe Sabor
Una aproximació al patrimoni gastronòmic del Sobrarb i a les relacions entre agricultura, ramaderia, autoconsum i cuina.
Obres literàries
- Maria Barbal — Pedra de tartera
Per entrar en el món rural del Pallars i les seves transformacions al llarg del segle XX. - Pep Coll — Els crims de la mel
Per acostar-se literàriament al Pallars, a les seves comunitats i a la memòria d’un món rural en transformació. - Jordi Pere Cerdà — Passos estrets per terres altes
Per descobrir una Cerdanya marcada per la terra, la frontera i la muntanya. - Joseph Peyré — Le puits et la maison
Per entrar als Pirineus del vessant nord (Bearn) a través de la literatura.
