Xai amb carreretes: un dels grans guisats de la cuina pirinenca
Hi ha plats que expliquen millor que cap altre la relació entre les persones i la muntanya. El xai amb carreretes n’és un magnífic exemple. Aquesta recepta tradicional combina dos dels tresors gastronòmics més apreciats del Pirineu: el xai criat als prats d’alta muntanya i les carreretes, uns petits bolets silvestres que creixen als prats i que, des de fa generacions, s’assequen per poder-ne gaudir durant tot l’any.
És un plat de cocció lenta, de sabors intensos i profundament arrelat a les cuines del Pallars, l’Alt Urgell, la Cerdanya i altres comarques pirinenques, on encara avui forma part dels àpats familiars dels diumenges i de moltes celebracions tradicionals.
Un plat nascut de la muntanya
Durant segles, la ramaderia ha estat una de les activitats principals del Pirineu. Els ramats de xais passaven bona part de l’any pasturant als prats d’alta muntanya, alimentant-se d’herbes aromàtiques que donaven a la seva carn un sabor delicat i inconfusible.
Al mateix temps, a finals d’estiu i durant la tardor, les famílies aprofitaven la gran riquesa micològica dels boscos i dels prats. Entre els bolets més apreciats hi havia les carreretes (Marasmius oreades), conegudes pel seu intens aroma. Després de collir-les, s’estenien perquè s’assequessin de manera natural, una tècnica que permetia conservar-les durant mesos i utilitzar-les en guisats quan arribava el fred.
La combinació del xai i les carreretes va donar lloc a una de les receptes més representatives de la cuina de muntanya: senzilla, humil i extraordinàriament saborosa.
Ingredients (per a 4 o 6 persones)
- 1,5 kg d’espatlla o coll de xai tallat a trossos
- 40 o 50 g de carreretes seques
- 2 cebes grans
- 4 grans d’all
- 2 tomàquets madurs ratllats
- 200 ml de vi blanc sec
- 400 ml de brou de carn
- Oli d’oliva verge extra
- Farina
- Sal
- Pebre negre
Per a la picada
- 10 ametlles torrades
- 1 llesca de pa torrat
- 2 grans d’all
- Julivert fresc
Elaboració
- Poseu les carreretes en remull amb aigua tèbia durant uns trenta minuts perquè recuperin la seva textura.
- Saleu i empebreu el xai i enfarineu-lo lleugerament.
- En una cassola amb oli d’oliva, enrossiu els trossos de xai fins que quedin ben daurats. Reserveu-los.
- A la mateixa cassola sofregiu les cebes ben picades i els alls fins que quedin tous.
- Afegiu-hi el tomàquet ratllat i deixeu-lo confitar lentament.
- Incorporeu el vi blanc i deixeu evaporar l’alcohol.
- Torneu a posar el xai dins la cassola, afegiu-hi el brou i les carreretes escorregudes.
- Tapeu la cassola i deixeu coure a foc molt suau durant aproximadament una hora i mitja, fins que la carn sigui ben tendra.
- Mentrestant prepareu la picada aixafant les ametlles, el pa torrat, els alls i el julivert en un morter.
- Incorporeu la picada als últims quinze minuts de cocció perquè espesseixi la salsa i n’intensifiqui el sabor.
Com servir-lo
Aquest guisat s’acompanya tradicionalment de:
- patates al caliu, bullides o al vapor;
- mongetes blanques;
- o simplement un bon pa de pagès per sucar una salsa plena de matisos.
L’endemà encara és més bo, ja que el repòs fa que tots els sabors s’integrin encara millor.
Un patrimoni gastronòmic que cal preservar
El xai amb carreretes és molt més que una recepta tradicional. És el reflex d’una manera de viure estretament vinculada al territori, a la ramaderia extensiva i al respecte pels productes que ofereix la natura.
Cada cassola explica la història dels pastors que conduïen els ramats pels camins de la transhumància, de les famílies que sortien a collir bolets després de les primeres pluges i de les cuines on els guisats es coïen lentament al voltant del foc.
Conservar i cuinar receptes com aquesta és també una manera de mantenir viu el patrimoni culinari del Pirineu i de transmetre’l a les noves generacions, perquè la gastronomia és una de les expressions més autèntiques de la identitat d’un territori.
