El formatge de cabra, el gust més viu dels Pirineus
Hi ha aliments que només s’entenen quan es coneix el paisatge d’on provenen. El formatge de cabra n’és un dels millors exemples. Als Pirineus, no és només el resultat d’una recepta o d’un procés d’elaboració; és la suma de les muntanyes, dels prats, de les estacions i de la feina pacient dels pastors i formatgers.
Un territori fet per a les cabres
Poques espècies s’adapten tan bé al relleu pirinenc com les cabres. Àgils, curioses i resistents, recorren pendents pronunciats, camins pedregosos i clarianes on altres animals difícilment arribarien.
Aquest comportament té una conseqüència directa sobre la qualitat de la llet. A diferència d’un ramat alimentat exclusivament amb farratge, les cabres de muntanya consumeixen una gran diversitat de plantes: farigola, sajolida, orenga, espígol, trèvols, flors silvestres i moltes altres espècies que canvien al llarg de l’any.
Aquesta extraordinària varietat vegetal es reflecteix, subtilment, en els aromes del formatge.
El sabor de les estacions
El formatge de cabra és un producte viu. No té exactament el mateix gust a la primavera que a finals d’estiu.
Quan els prats esclaten de flors després del desglaç, la llet acostuma a ser més fresca, delicada i aromàtica. Els formatges elaborats durant aquesta època solen oferir notes vegetals, làctiques i florals, amb una gran sensació de frescor.
Amb l’arribada de l’estiu, les herbes es tornen més concentrades i els sabors guanyen intensitat. Els formatges desenvolupen un caràcter més marcat, amb aromes més profunds i una personalitat més definida.
Per això, degustar un formatge de cabra és també descobrir en quin moment de l’any va ser elaborat.
Una llet amb molta personalitat
La llet de cabra presenta característiques pròpies que la diferencien clarament de la de vaca.
Els seus glòbuls de greix són més petits, cosa que contribueix a una textura especialment fina i cremosa. També destaca per la seva gran riquesa aromàtica, capaç de transmetre amb molta fidelitat les característiques de l’alimentació dels animals.
Quan aquesta llet és treballada amb cura i sense presses, el resultat són formatges elegants, equilibrats i plens de matisos.
L’art de transformar la llet
Fer formatge és una feina lenta. Cada pas requereix experiència: la quallada, el tall de la pasta, l’ompliment dels motlles, l’escorregut, el salat i, sobretot, l’afinatge.
És durant aquest últim procés quan el formatge comença a construir la seva identitat. Les setmanes transformen la pasta, apareixen nous aromes, la crosta evoluciona i la textura canvia lentament.
Alguns formatges es consumeixen tendres i delicats, gairebé acabats de fer. Altres reposen durant mesos fins a desenvolupar una personalitat intensa i complexa.
Un gust que parla del paisatge
Quan tastem un bon formatge de cabra pirinenc, hi podem trobar molt més que notes làctiques.
Hi apareixen records d’herbes aromàtiques, de fruits secs, de mantega fresca, de bolets, de sotabosc o fins i tot de flors seques. Són matisos que no provenen d’espècies afegides, sinó del territori mateix.
És aquesta connexió entre el paisatge i el producte la que converteix cada formatge en una expressió del lloc on ha nascut.
Com gaudir-ne millor
Un bon formatge de cabra mereix ser degustat sense presses.
És recomanable treure’l de la nevera almenys mitja hora abans de servir-lo perquè recuperi tota la seva expressivitat. Acompanyat d’un pa de massa mare, unes nous, una mica de mel de muntanya o unes figues fresques, ofereix un equilibri senzill i extraordinari.
També combina molt bé amb vins blancs de muntanya, alguns escumosos de criança o una copa de ratafia al final de l’àpat.
Un petit tros dels Pirineus
Cada formatge de cabra és el resultat d’un territori, d’un ramat i d’un ofici que encara avui es transmet amb paciència i dedicació.
Quan el compartim a taula, assaborim els prats d’altura, les aromes de les herbes silvestres, les estacions que passen lentament i la manera de viure d’una muntanya que continua fent les coses al seu ritme.
