L’escudella i carn d’olla, el plat de cullera que escalfa l’ànima
L’escudella i carn d’olla és molt més que una sopa. De fet, és un dels plats més antics i més representatius de la cuina pagesa. Durant segles, va ser l’àpat principal de moltes masies, especialment als Pirineus, on els hiverns eren llargs i rigorosos.
A més, era una recepta que permetia aprofitar els productes disponibles al rebost i a l’hort. Les verdures de temporada, els llegums, una mica de carn de porc, algun tros de vedella i un brou cuit lentament eren suficients per alimentar tota la família.
D’altra banda, cada casa tenia la seva pròpia manera de preparar-la. Algunes famílies hi afegien una gran pilota; en canvi, d’altres preferien una versió més senzilla. També hi havia qui cuinava l’escudella amb cigrons i qui optava per les mongetes. Tanmateix, totes compartien una mateixa filosofia: cuinar a foc lent, aprofitar cada ingredient i no malbaratar res.
Encara avui, l’escudella continua ocupant un lloc privilegiat a la gastronomia de muntanya. Per això, continua sent una recepta imprescindible per descobrir l’autèntica cuina de muntanya.
Ingredients (6 persones)
Per al brou
Per a la pilota
- 300 g de carn picada de porc
- 100 g de vedella picada
- 1 ou
- 2 cullerades de pa ratllat
- 1 gra d’all
- julivert picat
- sal
- pebre
Per acabar
- 150 g de galets grans
Elaboració
- Primer de tot, poseu la vedella, la cansalada, la cuixa de pollastre, les botifarres, els ossos i l’aigua dins d’una olla ben gran.
- Quan l’aigua comenci a bullir, retireu amb una escumadora les impureses que pugen a la superfície. D’aquesta manera, obtindreu un brou molt més net i saborós.
- Tot seguit, incorporeu el porro, l’api, les pastanagues i els naps. A continuació, abaixeu el foc i deixeu que el brou cogui suaument durant aproximadament una hora i mitja.
- Mentrestant, prepareu les pilotes. Barregeu la carn picada amb l’ou, el pa ratllat, l’all ben picat, el julivert, la sal i el pebre. Després, treballeu la barreja amb les mans fins que sigui homogènia i formeu unes petites pilotes.
- Quan el brou porti aproximadament una hora i mitja de cocció, afegiu-hi les pilotes. Seguidament, incorporeu també les patates, la col i els cigrons.
- Uns minuts més tard, afegiu les botifarres si encara no les heu posades o deixeu-les acabar de coure suaument perquè conservin tota la seva textura.
- A continuació, deixeu que tot el conjunt cogui uns quaranta minuts més. Així, tots els ingredients acabaran d’intercanviar els seus sabors.
- Finalment, retireu una part de la carn i reserveu-la en una safata.
- Si ho preferiu, coleu el brou per obtenir una textura més fina. En canvi, si us agrada la recepta més tradicional, podeu deixar-hi totes les verdures.
- Després, torneu a posar el brou al foc. Quan arrenqui novament el bull, afegiu-hi els galets.
- Finalment, coeu-los durant el temps indicat pel fabricant, normalment entre dotze i quinze minuts.
Per servir, presenteu primer l’escudella amb els galets. Al costat, porteu a taula la safata amb la carn, les verdures, els cigrons i la pilota perquè cada comensal se serveixi al seu gust.
Consells
- Si és possible, prepareu el brou el dia abans, perquè així el podreu desgreixar amb molta més facilitat.
- A més, l’escudella és encara més bona l’endemà, quan tots els sabors s’han integrat millor.
- Per completar l’àpat, no hi pot faltar un bon pa de pagès.
- Si voleu un brou més intens, podeu afegir-hi un tros petit de gallina.
- Finalment, en moltes masies dels Pirineus també s’hi incorporava un tros de costella adobada o una mica de xoriço quan el rebost ho permetia.
Un plat que explica una manera de viure
L’escudella i carn d’olla no era un plat reservat als dies de festa. Al contrari, formava part de l’alimentació quotidiana de moltes famílies pageses durant els mesos més freds de l’any.
Mentre l’olla coïa lentament al foc, la família treballava al camp, cuidava el bestiar o preparava les feines de la casa. Després, en tornar, tothom s’asseia al voltant de la taula per compartir un àpat calent i reconfortant. Per això, l’escudella és també un símbol de convivència, d’aprofitament i de paciència.
Encara avui, cada cullerada conserva una part de la memòria de les masies dels Pirineus. En definitiva, és un plat que continua explicant la història d’un territori, de les seves famílies i d’una manera d’entendre la cuina basada en la senzillesa, el temps i el respecte pels ingredients.
